Hace 25 años que José Andrés, el cocinero que triunfa en Estados Unidos, tuvo el sueño de abrir un restaurante español en el universo Disney, y lo cumplirá en diciembre con su “Jaleo” más grande, donde 600 comensales degustarán paellas a la leña, jamón ibérico, gambas al ajillo y croquetas.
“Somos la única gran cocina que no está representada en Disney”, dijo el español durante su ponencia en el congreso San Sebastian Gastronomika, donde explicó que su “nuevo bebé” se ubicará en el Walt Disney World Resort de Florida.
Su deseo es reflejar en un menú de tapas la diversidad de las cocinas regionales de España, con versiones tanto tradicionales como contemporáneas, y ha invitado a cuantos cocineros españoles quieran a sumarse al proyecto.
Con más de una treintena de restaurantes en Washington, Los Ángeles, Miami, Las Vegas, San Francisco, Puerto Rico y Ciudad de México, José Andrés presentó en el congreso gastronómico su “penúltimo” gran proyecto, “Somni” (Los Ángeles), que recupera el espíritu con el que abrió “Minibar”, con dos estrellas Michelin en Washington DC.
“Un restaurante pequeño de 80 metros cuadrados pero con un gran corazón, con una única mesa para diez comensales que ven trabajar a los cocineros”, explicó Aitor Zabala, al frente de este nuevo proyecto.
Está unido con “Bazar”, con 160 plazas, siguiendo los consejos que recibió José Andrés de Ferran Adrià: “Si vas a hacer un restaurante creativo, hazlo pequeño y apóyate en uno más grande para que el pequeño pueda vivir sin ninguna presión económica”.
Con una decoración que combina su arraigo en Estados Unidos con su vocación por transmitir la cultura española, el menú hace guiños a recetas clásicas interpretadas con nuevas técnicas que dan lugar a trampantojos para recuperar el aspecto lúdico de la cocina.
Versiones de las almendras fritas saladas, del pan con tomate que no lleva pan tostado sino un merengue crujiente o su interpretación de la ensaimada en versión salada con trufa, setas y cebolla confitada son algunas de sus propuestas.
José Andrés ha aprovechado la versión de ese dulce típico mallorquín para preguntarse “cuántos lugares venden ensaimadas por el mundo y cuántos croissants” y lanzar el reto de conseguir que en 20 años “se pueda encontrar una buena ensaimada en el mundo entero”.
Expandir los productos nacionales es su “misión en la vida” -“por eso abro más restaurantes de los que debía”, confesó- y destacó la importancia de la exportación para fortalecer la economía española.
“¿Existe la cocina española si el producto no es español? Hoy en día hay gazpacho sin ajo, aceite, tomate, pimiento y pepino español, es un plato español sin producto español y lo que tenemos que hacer es platos españoles con productos españoles”, reivindicó, tras reconocer su frustración cuando no conseguía jamón ibérico en Estados Unidos hace 27 años, algo que él ha contribuido a cambiar.
Además del proyecto de “Jaleo” en Disney Spring, José Andrés anunció que en enero se publicará en español “Alimentamos una isla” (Planeta), que recogerá su intensa actividad en el Puerto Rico devastado por un huracán para alimentar a los damnificados y contribuir al resurgimiento de las zonas más afectadas.
Se trata de una de las iniciativas que ha emprendido con la vertiente social de su conglomerado empresarial, World Central Kitchen, con el que ha dado de comer a poblaciones afectadas por catástrofes naturales en América.
“Nuestra profesión, aparte del duro trabajo de llevar un restaurante día a día, puede cambiar y mejorar el mundo y hay muchas formas de hacerlo”, proclamó.
EFE