El italiano Franco Pepe, el mejor pizzero del mundo según los Best Pizza Awards, es un innovador que ha catapultado al éxito la demonizada pizza frita, pero siempre desde el saber que le enseñó su padre: “No existen recetas mágicas, solo estudio y conocimiento”, asegura en una entrevista a EFE.
“El futuro es formar a los jóvenes en las materias primas”, explica el prestigioso cocinero, cuyo restaurante “Pepe in Grani”, en su Caiazzo natal, recibe cada mes a entre 13.000 y 14.000 personas llegadas de todo el mundo que le han dado un nueva vida a esa pequeña localidad de 5.000 habitantes situada a 40 kilómetros de Nápoles (sur).
Pero a pesar de su fama internacional, Pepe, de 60 años, intenta “mantener los pies en la tierra” y no deja que lo llamen “chef o maestro”, sino “solo Franco” porque haber sido elegido tres años seguidos el mejor ‘pizzaiolo’ (pizzero) del planeta (2021, 2022 y 2023) supone una “enorme responsabilidad”.
Aprender la tradición para cuestionarla
Considerado uno de los mayores innovadores del plato italiano más saboreado del mundo, Pepe decidió reinventar la pizza tradicional que su padre le había enseñado hasta convertirla en algo único.
“Cada uno de nosotros necesita enriquecerse con la tradición a través de los sabores de quien le precede y después cuestionarse lo aprendido para crearse una propia identidad”, destaca el cocinero, que tras la muerte de su padre regentó junto a sus hermanos la pizzeria familiar durante algún tiempo.
Hasta que comprendió que debía crear “su” pizza – “allí lo correcto era cocinar a través de las ideas de mi padre, de los saberes que me transfirió”- y decidió abrirse camino en solitario sin abandonar Caiazzo.
“Ahora se lo digo a mi hijo, Stefano, que si quiere ser él mismo, y no el hijo de Franco, deber cuestionarse mis enseñanzas”, enfatiza.
La pizza frita
Muy unido a su tierra, de donde proceden todos sus ingredientes, uno de sus mayores éxitos ha sido devolver el brillo a una receta en decadencia: la pizza frita, nacida en el Nápoles de posguerra como la hermana pobre de la tradicional, alcanzó su apogeo en los años 50, cuando las mujeres la vendían por la calle.
“En los últimos 30 o 40 años siempre se ha hablado de la pizza en el horno, mientras que la frita ha sido demonizada, se ha dicho que no es un producto fácil de digerir, pero se equivocan. Yo uso el aceite correcto y las técnicas adecuadas para que llegue al cliente como el producto sano que es”.
Sus clientes llegan de todos los rincones del mundo para probar sus revolucionarias pizzas, como la ‘Margherita Sbagliata’ (Margarita Equivocada), la ‘Ananascota’ (Piña escondida) o la ‘Crisommola’ (Albaricoque en napolitano).
“La pizza frita es versátil, se puede hacer fácilmente en casa, no hacen falta hornos especiales, solo los aceites, y la puedes crear en familia”, asegura.
Los sabores, un lenguaje universal
Pepe basa su trabajo en la investigación y la selección de la materias primas, con especial cuidado de la masa, mezcla de varios tipos de harinas locales y amasada completamente a mano, sin descartar ningún producto, incluida la controvertida piña.
“A veces es la ignorancia del ‘pizzaiolo (pizzero) la que demoniza algunas materias primas”, dice quien ya introdujo la piña en frío en una de sus creaciones en 2017, tras el “desafío” de una periodista en Hong Kong, lo que dio lugar a su premiada ‘Ananascosta’ (Piña escondida), que “hoy siguen pidiendo” en su local. EFE